HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR NA RESTAURAÇÃO
Conceitos
Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Segurança Alimentar – Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.
Perigo para a Segurança Alimentar – Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor
Pontos Críticos de Controlo – Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Sistema de Segurança Alimentar - HACCP
A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é actualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurança alimentar existente.
Tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita.
Após a Gerência tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-se perceptíveis quais as medidas de controlo a adoptar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como quais as medidas correctivas a implementar quando as medidas de controlo não forem eficazes.
O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:
OS 7 PRINCIPIOS
1
Análise de perigos
2
Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
3
Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos
4
Estabelecimento de Procedimentos de Monitorização
5
Estabelecimento de Medidas/Acções Correctivas
6
Documentação; Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo
7
Verificação/ Revisão
Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.
Vantagens da Implementação do Sistema HACCP
A implementação do sistema HACCP, permite às empresas:
Controlar os géneros alimentícios em todas as etapas da cadeia alimentar;
Proteger a saúde humana;
Aumentar a confiança dos clientes;
Melhorar a qualidade higiénica dos alimentos;
Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas;
Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar;
Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública;
Garantir o cumprimento da legislação alimentar;
Fácil integração com outros sistemas de gestão;
Reduzir os custos da não qualidade;
Reduzir o risco de perda de imagem.
Consequências de deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar
clique aqui para ver o quadro acima num formato maior
Formação do pessoal em Higiene e Segurança Alimentar
Os operadores de um estabelecimento no qual é implementado o Sistema HACCP, necessitam de formação em Higiene e Segurança Alimentar para que melhor possam compreender as exigências do Sistema e a mudança que lhes vai ser pedida. Deve envolver gestores, directores, proprietários do estabelecimento e colaboradores.
De acordo com a legislação em vigor (Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril – Capitulo XII), as empresas do Sector devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em termos de higiene adequada à sua actividade profissional.
Objectivos da Formação em Segurança Alimentar
Compreender a importância da Segurança Alimentar como um dos pilares da Qualidade Alimentar;
Prevenir, em contexto de trabalho, os principais perigos para o consumidor veiculados pelos alimentos, dos quais o mais significativo é consubstanciado pelos microrganismos patogénicos e toxigénicos, ou seja, microrganismos presentes nos alimentos que podem desencadear doenças e microrganismos que podem libertar toxinas, respectivamente;
Consultar e aperfeiçoar, de modo responsável e regular, a documentação constante no Plano HACCP, sendo esta uma documentação dinâmica e que depende, em grande medida, da participação e empenho dos gestores e dos manipuladores de alimentos.
Conceitos
Higiene Alimentar – Conjunto de regras, medidas e condições que permitem garantir a segurança e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, produção, preparação, embalagem, transporte, distribuição e venda, permitindo assim, preservar a saúde do consumidor.
Segurança Alimentar – Conjunto de regras que permitem obter alimentos que não causarão danos ao consumidor quando preparado ou ingerido de acordo com a utilização prevista.
Perigo para a Segurança Alimentar – Agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou presente nas mesmas condições, que pode causar efeitos adversos na saúde do consumidor
Pontos Críticos de Controlo – Etapa na qual pode ser aplicada uma medida de controlo, sendo esta essencial para prevenir ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Sistema de Segurança Alimentar - HACCP
A sigla HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points - Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo.
Este sistema nasceu na década de 50 nos EUA, no âmbito do Programa Espacial da NASA e é actualmente reconhecido a nível mundial como o mais eficaz sistema de segurança alimentar existente.
Tem como objectivo garantir a segurança dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, através da identificação dos perigos e da probabilidade da sua ocorrência, associados ao seu manuseamento e processamento. Ao analisarem-se os perigos, são identificados pontos críticos de controlo no processo ou receita.
Após a Gerência tomar consciência dos potenciais perigos, tornam-se perceptíveis quais as medidas de controlo a adoptar, o que deve ser monitorizado, e dentro de que limites, bem como quais as medidas correctivas a implementar quando as medidas de controlo não forem eficazes.
O HACCP é um sistema de Controlo de Etapas, de Identificação de Perigos, de Prevenção e de Segurança Alimentar, baseado em 7 princípios determinantes:
OS 7 PRINCIPIOS
1
Análise de perigos
2
Identificação dos Pontos Críticos de Controlo (PCC)
3
Especificações dos critérios – Estabelecimento de Limites Críticos
4
Estabelecimento de Procedimentos de Monitorização
5
Estabelecimento de Medidas/Acções Correctivas
6
Documentação; Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo
7
Verificação/ Revisão
Uma vez implementado o sistema HACCP, todos os perigos estão sob controlo prevenindo, desta forma, possíveis problemas de segurança alimentar no seio do sector alimentar.
Vantagens da Implementação do Sistema HACCP
A implementação do sistema HACCP, permite às empresas:
Controlar os géneros alimentícios em todas as etapas da cadeia alimentar;
Proteger a saúde humana;
Aumentar a confiança dos clientes;
Melhorar a qualidade higiénica dos alimentos;
Diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas;
Definir estratégias de prevenção, contra perigos que possam ocorrer em pontos específicos da cadeia alimentar;
Reduzir o risco de colocação do mercado de produtos nocivos para a saúde pública;
Garantir o cumprimento da legislação alimentar;
Fácil integração com outros sistemas de gestão;
Reduzir os custos da não qualidade;
Reduzir o risco de perda de imagem.
Consequências de deficientes práticas de Higiene e Segurança Alimentar
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Formação do pessoal em Higiene e Segurança Alimentar
Os operadores de um estabelecimento no qual é implementado o Sistema HACCP, necessitam de formação em Higiene e Segurança Alimentar para que melhor possam compreender as exigências do Sistema e a mudança que lhes vai ser pedida. Deve envolver gestores, directores, proprietários do estabelecimento e colaboradores.
De acordo com a legislação em vigor (Regulamento (CE) 852/2004 de 29 de Abril – Capitulo XII), as empresas do Sector devem certificar-se de que as pessoas que manuseiam alimentos sejam devidamente orientadas e esclarecidas e disponham de formação em termos de higiene adequada à sua actividade profissional.
Objectivos da Formação em Segurança Alimentar
Compreender a importância da Segurança Alimentar como um dos pilares da Qualidade Alimentar;
Prevenir, em contexto de trabalho, os principais perigos para o consumidor veiculados pelos alimentos, dos quais o mais significativo é consubstanciado pelos microrganismos patogénicos e toxigénicos, ou seja, microrganismos presentes nos alimentos que podem desencadear doenças e microrganismos que podem libertar toxinas, respectivamente;
Consultar e aperfeiçoar, de modo responsável e regular, a documentação constante no Plano HACCP, sendo esta uma documentação dinâmica e que depende, em grande medida, da participação e empenho dos gestores e dos manipuladores de alimentos.
Bibliografia:
http://www.dracp.min agricultura.pt/base/geral/fichas/higiene alimentar.pdf
portal HACCP - Portal da segurança alimentar
Cláudia Silva @ portal de saúde pública, 2007
Hygirest formação em segurança alimentar- projecto transnacional da vinci 2004/2005
Ministério da Agricultura, Do Desenvolvimento Rural e das Pescas DGFCQA
Código de Boas Práticas de Higiene e segurança Alimentar.
Aplicação dos princípios de HACCP para a hotelaria e Restauração - edição Outubro de 2008
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